العسل الطبيعي و فوائده

العسل الطبيعي و فوائده

[وحدهم المديرون لديهم صلاحيات معاينة هذه الصورة]
د. نزار حداد

استخدم العسل منذ القدم في الغذاء، و قد مرّعلى استخدامه و الاستفادة منه أكثر من ستين قرناً على الأقل ، و يعد أحد أهم منتجات خلية نحل العسل .

ويعد رحيق الأزهار المصدر الرئيسي للعسل غير أن نسبة الماء الموجودة في الرحيق أكثر منها في العسل، كما أن سكر السكروز يتواجد بنسبة أقل في العسل منه في الرحيق حيث تعمل عاملات النحل بتحويله بوجود إنزيم الإنفرتيز إلى جلوكوز و فركتوز مما يعطي في النهاية عسل أكثر ثباتاً، كما تضيف عاملات النحل glucose oxidase إلى الرحيق حيث يعمل هذا الإنزيم على التفاعل مع كميات قليلة من سكر الجلوكوز ليعطي gluconic acid مما يؤدي إلى خفض الرقم الهيدروجيني للعسل ( pH) و زيادة حموضة العسل، الأمر الذي يجعل العسل مقاوماً لعمليات التخمر ، ويقوم النحل بتخزين العسل في العيون الشمعية السداسية التي يقوم ببنائها .

و العسل مادة حلوة سميكة القوام ، حيث تتراوح نسبة الرطوبة فيه من 17- 20 % و يختلف عسل النحل في حلاوته و لونه و رائحته و كثافته و قابليته للتبلور و غيرها من الصفات و ذلك بإختلاف مصادر الرحيق و نوع التربة التي ينمو فيها النبات الرحيقي و العوامل الجوية من (حرارة و رطوبة) ، و الطرق المستخدمة في فرز وتخزين العسل.

ويحتوي العسل على أكثر من خمسة عشر نوعاً من السكريات سهلة الهضم مثل سكر العنب ( الجلوكوز) و سكر القصب ( السكروز ) و سكر الفواكه (الفركتوز ) و سكر الشعير ( المالتوز ) و غيرها، و كلها تمتاز بسرعة امتصاصها في الدم و سهولة هضمها بالنسبة للسكر الصناعي، كما يحتوي العسل على جميع الفيتامينات التي يحتاجها الجسم مثل فيتامين( أ، ب1، ب2، ب3، ب5، ب6، د، ه ).

والعسل المحلي يمتاز بتنوعه و تركيبته وذلك بسبب تنوع المناطق الجغرافية من جبال و سهول و وديان، إضافة إلى الحيازات الزراعية الصغيرة؛ الأمر الذي يؤدي إلى تنوع المحاصيل الزراعية والنباتات البرية بسبب إختلاف الممارسات الزراعية و بالتالي تتنوع مصادر الرحيق التي يزورها النحل، و يتميز العسل الأردني عن العسل المستورد أن أغلبه لا يعامل حرارياً و لا يفلتر مما يبقيه محافظاً على خصائصه و قيمته الغذائية و الطبية.ويوجد هنالك عدة انواع من العسل الأردني، ومنها: عسل الحمضيات، عسل المرار، العسل الجبلي، عسل المناطق الجافة، عسل المزارع المروية ، وعسل المناطق الجافة .

[center]الخصائص الفيزيائية:

- كثافة العسل النوعية:

تقدر كثافة العسل بحوالي 1.42 و تتأثر كثافة العسل النوعية بنسبة الرطوبة الموجودة فيه تأثراً عكسياً.

أما بالنسبة للون العسل؛ فاللون الأساسي في العسل ناتج عن مكونات ذائبة في الماء من أصل نباتي مفروزة من الرحيق و هي عبارة عن مستخلصات الكلوروفيل و الكاروتين و الزانثوفل و غيرها.

ويتفاوت لون العسل من الأبيض الشفاف إلى البني الداكن و يتأثر اللون بمصدر الرحيق و فترة التخزين و درجة الحرارة؛ فكلما طالت فترة التخزين و عُرّض العسل لحرارة عالية أصبح لون العسل مائلاً للبني أكثر.

والعسل أكثر حلاوة من سكر النبات sucrose و ذلك لأن كمية سكر الفركتوز في العسل أكثر من كمية سكر الجلوكوز. و تزداد حلاوة العسل بإنخفاض درجة حرارته، كما أن نسبة السكر إلى الماء في العسل تقدّر بـ 4.5: 1 على الترتيب. هذه الكمية من السكر تعطي العسل قيمة غذائية عالية، حيث يحتوي الكيلو غرام الواحد من العسل على 3040 كيلوكالوري.

ظاهرة التبلور أو التسكير:

تعد ظاهرة التبلور من الخواص الطبيعية للعسل ونعني بها تكون حبيبات في العسل و قد تحدث هذه العملية خلال أيام أو شهور أو حتى سنوات. و نتيجة البحث وجد أن سرعة التبلور تتوقف على نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز في العسل ووجود الشوائب و الغرويات مثل (حبوب اللقاح و الرطوبة و درجة الحرارة)؛ حيث أن وجود الشوائب في العسل مثل حبوب اللقاح ( و هي شوائب مرغوب بها) يؤدي إلى احتمالية تبلور العسل حيث تعمل هذه الحبيبات عمل نواة تتجمع حولها بلورات العسل. و تزداد نسبة و سرعة التبلور عندما تكون كمية الجلوكوز أعلى من كمية الفركتوز لذلك يفضل أن تكون نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز أقل من واحد، كما يزداد ميل العسل للتبلور بزيادة نسبة الجلوكوز إلى الماء في العسل.

تؤثر الحرارة على قابلية العسل للتبلور؛ فدرجات الحرارة المنخفضة مثل تخزين العسل على درجة 17.8 مْ تحت الصفر يقلل أو يحبط عملية التبلور ولا يحدث التبلور عادة على درجة حرارة 24 مْ ، ومع أن ظاهرة التبلور ظاهرة طبيعية في العسل إلا أنه من الممكن تجاوزها و ذلك بتخزين العسل على درجات حرارة منخفضة (تحت الصفر)، أو على درجات حرارة أعلى من 24 مْ أو على درجة حرارة45 مْ لفترة من الزمن حيث يتم تجاوز عملية التبلور دون أن يفقد العسل خصائصه و قيمته الغذائية عند هذه الدرجة، كما يمكن تسخين العسل على درجات حرارة أعلى من 65 مْ، إلا أنه لا ينصح بذلك لما له من تأثير على فقد العسل لبعض خصائصه العلاجية و قيمته الغذائية. كما تجدر الإشارة أنه من السيء الأكل من عبوة العسل الرئيسية بنفس الملعقة أكثر من مرة أو تحريك العسل لأن ذلك يؤثر على تركيب العسل و يزيد التبلور.

الخصائص الكيميائية:

تعد السكريات الأحادية و الثنائية و المتعددة المكون الرئيسي للعسل حيث تقارب بمجملها 70% من تركيب العسل. و يحتوي رحيق الأزهار على عدد من السكريات بنسب متفاوتة تختلف باختلاف النباتات، و أهم هذه السكريات (الجلوكوز و الفركتوز و السكروز) بجانب بعض السكريات بنسب أقل مثل (المالتوز و الماليبوز و الرافينوز) و هذه النسب في الرحيق تتراوح بين 20-40% و نتيجة عملية تحويل السكروز إلى جلوكوز و فركتوز بواسطة إنزيم الإنفرتيز الذي تفرزه الشغالة تزداد نسب هذه السكريات و تقلل نسبة السكروز و تظهر بجانب ذلك مجموعة من السكريات الوسطية التي تختفي معظمها بعد ذلك.

ويجدر الإشاره الى ان العسل الطبيعي يجب أن لا تقل فيه نسبة سكر الجلوكوز و الفركتوز عن 65% و نسبة سكر السكروز يجب أن لا تتجاوز 5% و حسب المقاييس الأردنية يجب أن لا يتعدى 3%. كما يحتوي العسل على مجموعة من البروتينات أهمها و أكثرها شهرة بروتين الألبومين وبروتينات أخرى مثل (برولين, فينيل ألامين، أسبارتيك أسيد، ليوسين، فالين). هذا و تعد الإنزيمات من أهم العناصر الموجودة في العسل و هي مؤشر على ما إذا سخن العسل أم لا؛ فتسخين العسل يؤدي إلى تكسير الإنزيمات و فقدها أو تقليل نسبتها، كما أنه كلما زاد عمر العسل قلت نسبة الإنزيمات الموجودة فيه.

وتعد الأملاح إحدى مكونات العسل مثل: Na, Ca, K, Mg, Mn, P, Fe) ) وهي مواد مهمة لجسم الإنسان ؛ فالفسفور مثلاً مهم لصلابة العظام و عملية النشاط الدماغي ، و المغنيسيوم مهم في الأعصاب ، و الكالسيوم مهم في بناء العظام و يجب أن لا تزيد نسبة ناتج حرق الأملاح (الرماد) في العسل عن 1%.

اما الفيتامينات فهي من المركبات الكيميائية التي توجد بقلة في غذاء الإنسان و مع ذلك فإن لها أهمية كبرى في وقاية الإنسان من العديد من الأمراض. و قد وجد أن العسل يحتوي على فيتامين B1)، ريبوفلافين B2، حمض الاسكوربيك، بيرودكسين B، حمض نيكوتينيك (نياسين)، حمض بانتوتنيك B5، و كميات قليلة من البيوتين و حمض الفوليك.) وغالبا ًما يحتوي العسل على نسبة من حبوب اللقاح التي تحتوي على نسبة عالية من فيتامين C تفوق نسبتها ما هو موجود في معظم الخضراوات والفواكه لذلك ترتفع نسبة فيتامين C في العسل كلما احتوى على نسبة أكبر من حبوب اللقاح. و قد ثبت أن العسل من أكثر المواد قدرة على حفظ مكوناته الفيتامينية بخلاف الفاكهة و الخضراوات التي تفقد جزءاً من فيتاميناتها أثناء عملية التخزين.

خواص العسل المضادة للبكتيريا:

يمتلك العسل أربع صفات رئيسية تجعله مسؤولاً عن الخواص المضادة للبكتيريا؛

الخاصية الأسموزية: يعد العسل عالي الإشباع بالمحاليل السكرية بالتالي فهو يتمتع بأسموزية عالية، هذه الخاصية تجعله قادراً على قتل البكتيريا و الفطريات عن طريق سحب المحتوى المائي الموجود في خلاياها.

درجة الحموضة (الرقم الهيدروجيني pH ): يبلغ الرقم الهيدروجيني للعسل ما يقارب 4 بالتالي يعد العسل مادة حمضية، هذه الحموضة تؤدي إلى تثبيط نمو معظم أنواع البكتيريا.

إنتاج فوق أوكسيد الهيدروجين H2O2: يتمتع العسل بقابليته على إنتاج فوق اوكسيد الهيدروجين حيث يعتقد البعض أنه السبب الرئيسي بالنشاط المضاد للبكتيريا في العسل، إذ يعمل على قتل البكتيريا عن طريق الملامسة.

ويمتلك العسل المكونات الضرورية لإنتاج كميات محدودة و قليلة من H2O2 على فترات طويلة من الزمن، هذه القابلية البطيئة على الإطلاق جعلت العسل المادة المثالية للاستخدام في معاملة الجروح و الخلل المتسبب عن البكتيريا.

4. مكونات الرحيق الزهري: تتفاوت أنواع العسل فيما بينها من الناحية الدوائية تبعاً للمصدر الرحيقي الزهري للعسل؛ فبعض أنواع العسل فعالة أكثر من غيرها، فاختلاف مضادات البكتيريا في الرحيق و العسل يعود إلى اختلاف الرحيق و هذا يشرح من جانبين:

الاول ان بعض أنواع الرحيق تحتوي على إنزيم الكاتاليز المسؤول عن معادلة فوق أوكسيد الهيدروجين H2O2 .

والجانب الثاني ان بعض أنواع الرحيق تحتوي على مواد غير معروفة تماماً، لها خواص مضادة للبكتيريا.

بالإضافه الى الفلافينويدات؛ وهي عبارة عن مواد تنتج في النبات و هي موجودة أيضاً في العسل و يعتقد البعض أن لها فعالية كمضادات للبكتيريا.

* خواص العسل العلاجيه:

- يفيد العسل في تعويض السكريات المستهلكة بالجسم نتيجة المجهود الجسماني أو الذهني، لأن العسل يحتوي على سكر الجلوكوز سهل الامتصاص و التمثيل السريع في الجسم، و سكر الفركتوز بطيء الامتصاص فيعمل على حفظ سكر الدم.

- علاج اضطرابات الجهاز الهضمي لأنه مقاوم للتخمر الهضمي من جهة و يزيد من نشاط الأمعاء من جهة أخرى. هذا بالإضافة الى أن السكريات التي يحتويها لا تسبب تهيجاً في جدران القناة الهضمية بل تعتبر مادة مهدئة و ملطفة تساعد في عمليات الهضم.

- العسل علاج نافع في مرض القرحة المعدية و الإثني عشر؛ نظراً لمقاومته لتأثير الحموضة الزائدة في المعدة و إلغائه لتأثيراتها إذ تختفي آلام المرض بسرعة و تتوقف عمليات القيء و حمو الجوف المصاحبة لهذين المرضين بعد تناول العسل، على أن يؤخذ العسل قبل الأكل بساعتين أو ثلاث، و أفضل الأوقات هو قبل الإفطار أو الغداء بساعتين، أو بعد العشاء بثلاث ساعات خاصة إذا جرى تناول العسل بكوب من الماء الدافىء.

- العسل غذاء عالي القيمة الغذائية؛ لما يحتويه من سكريات و فيتامينات و خمائر و عناصر معدنية. و قد دلت أبحاث معهد باستور بباريس أن كيلو غرام واحد من العسل يفيد الجسم بما يعادل ثلاث كيلو غرام و نصف من اللحم و اثني عشر كيلو غرام من الخضراوات.

- العسل علاج ناجع في بعض الإصابات الجلدية و يستعمل دهوناً لتخفيف الآلام و الإسراع في التئام الأنسجة في جميع أنواع الجروح، كما استخدم في الكثير من حالات الحروق.

- لوحظ أن تناول ملعقة من العسل صباحاً تساعد على النوم الهاديء السريع مساءً. الامر الذي يساعد في الشفاء من حالات الارق.

- يستعمل العسل أيضاً في حالة الصداع العصبي.

- العسل غذاء متكامل ويوصف للحوامل أثناء فترة الحمل و للأطفال لمنع حدوث شلل الأطفال و في حالة مقاومة الشيخوخة و للرياضيين لزيادة الطاقة اللازمة للمجهودات العضلية.

- من الثابت أن النحل يفرز بعض العناصر التي تمنع نمو خلايا حبوب اللقاح الموجودة في العسل و تحول دون انقسامها و التي هي عبارة عن الجاميتات المذكرة للنباتات قبل تخزينها. و لهذا يعتقد البعض أن العسل يمكن ان يقي من مرض السرطان.

- توفر فيتامين B2 أو الريبوفلافين في العسل يساعد على تحسين القدرة على الإبصار و يزيد مقاومة الجسم للجراثيم كالمكورات العنقودية و السبحية و يمنع أعراض فقر الدم و النزيف. و فيتامين ه أو البيوتين الموجود في العسل يقي الجسم من الإصابة بأمراض الأكزيما و القوباء و الدمامل الصدفية. و فيتامين B3 أو حمض البانتونيك الموجود في العسل يعمل على منع التهاب الجلد، أما فيتامين C فهو يزيد من مناعة الجسم ضد العدوى.